Produção de Hidromel (Parte III)

A SAGA DOS ABACAXIS

(Parte III – 10 Novembro de 2011)

Procedimento Técnico

Começou por se diluir 4,050 quilogramas de mel em cerca de 12,5 litros de água mineral de baixa mineralização (mineralização total 40,7+ - 6,5 mg/l e pH 6,1) com o objectivo de obter uma solução de densidade próxima de 1.090, o que equivaleria a um grau alcoólico provável de 12,3º, o que corresponde aproximadamente a 1.350 gramas de mel por cada 5 litros de mosto.

Destes 12,5 litros de água retiraram-se 200 ml, que se destinaram à diluição dos aditivos, que se puseram de parte.

A leitura da densidade obtida foi de 1.088 para uma temperatura da mistura de 22ºC, pelo que, após a respectiva correcção se obteve uma densidade final aproximada de 1.089.

Obtiveram-se um total de cerca de 15 litros de mosto, que irá ser dividido por quatro partes iguais ( em que cada uma conterá cerca de 3,1 litros de água).

Escolheu-se um abacaxi no limite máximo de amadurecimento, que foi descascado, sendo a casca também dividida em quatro partes iguais.

Disponibilizaram-se quatro garrafões vazios que foram numerados de 1 a 4.

No garrafão 1 foram colocados 50 ml de água dos 200 ml que estavam separados, + 1/4 do total de mosto, + 1/4 da casca do abacaxi.

No garrafão 2 foram colocados 50 ml de água (também retirada aos 200 ml que estavam separados) e à qual foram adicionados e dissolvidos 3,1 gramas de ácido tartárico, + 1/4  do total de mosto, + 1/4  da casca do abacaxi.

No garrafão 3 procedeu-se como no garrafão1.         

No garrafão 4 procedeu-se como no garrafão 2.

Foram encerrados com tampas não perfuradas e fortemente agitados.

Após uns minutos de repouso foram colocadas as tampas perfuradas com tubos.

Não foram colocadas ainda as garrafas de drenagem.

Temperatura no local 22ºC.

Comentários

O confrade que me confidenciou usar o abacaxi como fermento não fazia qualquer tipo de correcção.

No entanto, tratando-se de uma fermentação de açúcares com leveduras idênticas às da vinificação, sendo o pH da água praticamente neutro, há um grande desequilíbrio no mosto, favorecendo, à semelhança do que se passa naquela, as fermentações indesejáveis. Assim , à semelhança do que se passa em enologia, decidi fazer correcção ácida em relação à quantidade de água utilizada na proporção de 1 grama de ácido tartárico por litro de água.

Cada garrafão leva no mosto cerca de 3,1 litros de água, daí os 3,1 gramas de ácido.

Aos garrafões 3 e 4  pensei adicionar também metabissulfito de potássio como desinfectante ( há enólogos que consideram que o seu efeito não é propriamente desinfectante mas sim de agente redutor ).

No entanto a dose para o volume do garrafão era tão pequeno que hesitei e não o fiz neste primeiro dia. Fá-lo-ia no dia seguinte.